食品发酵的多面手——酵母菌

酵母菌是生化工程的重要材料，与人们的生活关系十分密切。在日常生活中，发面做馒头，烤制味美的面包，酿造可口的美酒，都是利用酵母菌的结果。酵母菌这一名称来自人们的生活实践，是一个习惯上的名称，而并非分类学名称，它的拉丁名为“Levere”，英文名为“Yeast”，都有描写发酵时二氧化碳冒出液面的现象。我国称之为“酵母”，意为发酵之母，可见，它与发酵关系是极为密切的。已知的酵母菌约有370种，大多数酵母菌是单细胞，酵母菌的细胞大小，由于种类不同，差异较大，一般长2～3微米，有些种长可达20～50微米，宽度变化较小，通常为1～10微米。酵母菌的个头虽然很小，但它是微生物家族中很有名望的成员，它对人类的贡献可不小。如若有人消化不良时，吃一点食母生，消化就会得到改善，食母生就是由酵母菌制作的。酵母菌的应用十分广泛，可用于食品工业和化学工业。我们来看看酵母菌在食品工业上的作用，除了用它发面做馒头，烤制面包外，它还是一位多才多艺的酿造师呢！我国的八大名酒非常有名，这里可是有酵母菌的不少功劳。另外，酵母菌菌体含有丰富的蛋白质、维生素，能制作食物直接供人食用。第一次世界大战期间，德国研究开发食用酵母，当时培养的红色酵母蛋白含量很高，压榨后很像牛肉、猪肉，被称为“人造肉”。第二次世界大战爆发后，德国再次生产食用酵母，产量达一万多吨。1943年英国开始生产食用酵母，随后，美国也开始生产食用酵母，并把它混合在国内销售的食品中，以增加食物的营养价值。酵母菌之所以有这么多的高超本领，多才多艺，这与它的繁殖方式是分不开的。酵母菌主要是通过无性繁殖产生后代的，绝大多数是以芽殖方式进行的。芽殖是无性繁殖的主要方式。此过程是在成熟的酵母菌细胞表面，向外突出形成一个小芽，叫芽体。然后部分核物质和细胞质进入芽体内，液泡也由一个分裂成许多个小的，部分小液泡进入芽体，最后芽体从母细胞得到一套完整的核结构、线粒体、核糖体等。当芽体长到一定程度时，两细胞之间形成横壁，随后脱离母细胞，成为独立的新个体。酵母菌在自然界中的分布比较广泛，通常分布于含糖量较高和偏酸环境中。如在果实表面及菜园、果园的土壤中可经常找到它们。空气及一般土壤中较少见到。另外，在石油矿及炼油厂附近的土壤里很容易找到石油发酵的各类酵母菌。