食品工业中的能手—食品微生物

人们的生活水平在不断地提高，餐桌上的食品品种、数量不断在增加，而许多食品饮料的制造过程都少不了微生物的一份功劳。大家都吃过馒头、面包和蛋糕。这些食品松柔可口，倍受人们喜爱。而这些食品的制作过程都有微生物发酵的过程。制造馒头、面包和蛋糕所用的微生物主要是酵母。把酵母混到面团中去，在一定的温度下面，酵母开始在面团中发酵，在这过程中产生许多二氧化碳，二氧化碳使面团疏松多孔，在蒸或烘烤中产生了海绵状组织。同时，在发酵中也产生少量乙醇和有机酸，这两种物质可以发生酯化反应，产生具有芳香味的物质，这样，我们吃到的馒头、面包、蛋糕等既松软又有独特风味了。每逢新春佳节，朋友聚会或喜庆的日子一定少不了酒，酒给人带来欢乐的气氛，酒增进了人与人间的感情和友谊。那么，酒是怎样来的呢？它们也是微生物的产物。
     我国的酒文化可以说源远流长，据考古研究，公元前6000年的新石器时代的“裴李岗文化”中就显示古人已知制曲酿酒了，而已发掘出的四千多年前的“龙山文化”中有许多盛酒的器皿如罐、盉。而挖掘出的之后的年代中的酒器数量和种类就更多了。酒文化一直延续到今天，几千年盛而不衰。可见酒在我们的文化中，在我们的生活中占据了多么重要的地位！酒可以分成酿造酒、蒸馏酒和配制酒三种。酿造酒是以酒母（即酒精发酵所需的微生物）进行酒精发酵后所得的发酵液，可以直接饮用或经过滤后饮用。如我们平常喝的啤酒、葡萄酒及绍兴老酒等都属这一类。蒸馏酒是原料经发酵后用加热蒸馏法制成酒精饮料，如高粱酒、老白干、茅台酒、白兰地等。配制酒是用白酒或食用酒精与一定比例的着色料、香味、甜味料、药材或其他调味料混合制成，如虎骨酒、五加皮等。不管酒是一类什么样的酒，其生产过程中的中心环节就是微生物发酵产生酒精。
     酒生产中所用的微生物主要是酵母，除此之外，还有各种霉菌和细菌，它们能以粮食为原料，分解其中的糖类，最后产生酒精。我们烧制各种菜肴都少不了调味剂，象味精、酱油、醋等，这些东西也是微生物的杰作。味精是L—谷氨酸的钠盐，又称谷氨酸钠、味素等。它具有强烈的鲜味，是人们日常生活中常用的调味品。早在1866年德国人立好生就用硫酸水解小麦面筋，最早分离出了谷氨酸。1908年日本人池用菊苗和铃木等人从海带汁中提取了谷氨酸，并于同年第一次把味精推向市场，但由于当时生产的成本高，因而味精价格也高，它只是少数人餐桌上的奢侈品。1956年日本协和公司的木下等人分离到了一种能产谷氨酸的细菌——谷氨酸棒状杆菌，同年 9月发酵法生产谷氨酸在日本问世，从此味精的生产飞速发展，产量大增。
     目前，全世界味精年产量已达到50万吨以上，从而使昔日皇家堂前燕飞入了寻常百姓家。味精生产先是从谷氨酸发酵开始的。葡萄糖、蔗糖、果糖及醋酸、酒精、石腊油等可以作为谷氨酸生产菌的原料，加入一定的氮源、无机盐和生长因子，在一定的温度、PH值等条件下，谷氨酸生产菌开始合成谷氨酸。发酵之后，我们再以一定的方法如等片点法、渗透膜法等把谷氨酸从发酵液中分离出来，然后，谷氨酸与适量的碱进行中和而得到谷氨酸钠，再经除铁、脱色、过滤、浓缩结晶、分离结晶、干燥而成成品。制酱油则是以豆类粮食在米曲霉的分解作用下得到酱醅，然后从酱醅提油所得。醋生产主要是利用曲霉将淀粉糖化，然后在酵母的作用下变成酒精，酒精被醋杆菌氧化变成醋酸，整个过程都是微生物发酵的过程。除上述之外，豆腐乳、酸奶、泡菜、火腿等等许多的食品都是微生物发酵所形成的具有独特风味的席上珍品。