醋

人们所谓开门七件事，即：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见醋和盐、酱油一样是人们生活中不可缺少的主要调味品。在我国用谷物酿造食醋，历史悠久，据记载起源于商、周，距令已有3000多年的历史了。后魏科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。我国的食醋，风味独特，甘而不烈，酸而不呛，口感醇厚，比欧洲人发明用啤酒、葡萄酒制醋的方法先进的多。我国食醋酿造的方法有两种，即固体发酵法和液体发酵法。
     所用的原料主要是淀粉如高粱、薯干、大米及小米等。所用菌种为糖化力强的黑曲霉或根霉；酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。固体发酵法生产食醋，根据原料、曲子、操作方法及产品风味的不同，大致可分为大曲醋、小曲醋及麸曲醋三大类型。大曲醋是以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂的，山西醋是该类型的代表。小曲醋是以大米、糯米为原料，小曲为糖化发酵剂的，镇江醋是该类型的代表。麸曲醋是以麸曲为糖化剂，配以纯酵母及醋酸菌为发酵剂的，它是当前国内最普遍的生产方法，四川麸曲醋是该类型的代表。然而，无论上述哪种醋，都是先把米蒸熟，然后加水与曲子及酵母，保持适宜的温度，使之成为甜酒，在甜酒中拌入醋酸菌种，经过醋酸发酵，酒就被进一步氧化变成醋酸。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6的醋酸。在发酵过程中，醋酸杆菌还能产生一种副产物如乙酸乙酯，它是一种香料，醋因而有了香气。生产醋的酿造过程和造酒基本相似，造酒时如果掌握不好，做的酒会带酸味，就是因为有部分酒被醋酸杆菌转变成醋酸的缘故。醋酸杆菌使酒发酸变质，当然不好，但是当人们利用它酿造醋酸时，真是坏事变成了好事。
     如用啤酒作原料酿造的啤酒醋，在啤酒的主要生产国——德国，常被用来做调味汁、蛋黄酱等。与米醋、酒糟醋等相比啤酒醋的香味更加浓厚而独特。虽然没有放入啤酒花和碳酸，但作为原料的大麦含有许多蛋白质，在发酵过程中可以产生大量氨基酸，使之营养更加丰富。苹果醋，是把苹果里挤出来的果汁加入酵母，进行酒精发酵，然后加入酒精和各种醋，再一次醋酸发酵而成。许多国家酿造苹果醋，但尤以美国的产品既佳又香。苹果醋的味道近似苹果的香味，但因为氨基酸的含量少，不像其他酿醋那样有浓厚的味道，它具有苹果所特有的淡淡的酸味。因此，它除了可用作调味汁外，还可与蜂蜜一起制成饮料饮用。醋具有很强的杀菌作用，几乎所有的有毒细菌，在醋里都存活不了 30分钟。醋还具有促进食欲的作用，像梅干和柠檬一样会促进唾液与胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。