皇家日常用具

　　先秦时, 君主的厨师已经列为职官．宰, 原本是君主的厨师, 后来才成为最重要的辅臣, 例如伊尹就是商汤的宰, 司马迁说, 伊尹扛着鼎, 端着俎, 用美味令商汤心悦, 然后向汤传述王道．从伊尹与商汤的对话中, 可以看出伊尹确实是一位高明的厨师, 他对汤说: ｀水居者腥, 肉玃者臊, 草食者膻, 臭恶犹美, 皆有所以．风味之本, 水最为始．五味之材, 九沸九变．火之为纪, 时疾时徐．灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理．调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起．鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志弗能喻, 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数, 故久而不弊, 热而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不灭, 辛而不烈, 淡而不薄, 肥而不．＇

　　自从宰不再在御厨中操作以后, 御厨中的首领就是膳夫了, 还有庖人、食医、内饔、外饔、笾人、酒正、醢人等分工合作．秦汉时御厨的首领叫做大官令, 下有大官丞、胞人长、丞、大官献食丞、汤官令、丞．

　　从北齐开始, 负责宫廷饮食的机构为光禄寺, 沿至清代．隋唐又开辟了第二个御膳机构——殿中省尚食局．从此各代的膳食机构为两个, 其一的光禄寺主要负责祭祀食品、宫廷朝会宴享和京官的膳食．唐代光禄寺下设太官署、珍馐署、良醖署、掌醢署 (这种设置延至清代) ．太官署除令、丞、府、史等负责人员外, 供膳二千四百人, 主膳十五人．负责皇帝日常膳食的殿中省尚食局, 长官为奉御, 督办御膳, 保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬肾的食禁, 呈给皇帝的食物, 由奉御先尝．此制延及宋辽．

　　明清的御膳由宦官机构主办．明代宦官十二监中的尚膳监是负责御膳造办的, 而实际上御膳由司礼监掌印、秉笔、掌东厂者轮流按月率属造办, 只是在崇祯年间一度由尚膳监负责, 意在省事, 然而崇祯十三年后仍回到以前的做法．尚膳监则办理宫眷和典礼上的食品．清代御膳由内务府下属的御茶膳房办理．御茶膳房设总管大臣, 下设各局: 荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局．慈禧在位时, 设西膳房, 专为她做各类食品．

　　清代在制度上规定了帝、后及其以下各等级的饮食供御．每日供给皇帝的膳食原料有: 盘肉二十二斤, 汤肉五斤, 猪油一斤, 羊二只, 鸡五只, 鸭三只, 白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共十九斤, 大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十斤, 包瓜、冬瓜各一斤, 苤蓝、干闭蕹菜各五斤, 葱六斤, 玉泉酒四两, 酱、清酱各三斤, 醋二斤, 牛乳一百斤, 玉泉水十二罐, 乳油一斤, 茶叶七十五包 (十五斤) ．

　　皇后的膳食日用是: 猪肉十六斤, 羊肉一盘, 鸡、鸭各一斤, 新粳米一升八合, 黄老米一升三合五勺, 高丽江米一升五合, 粳米粉一斤八两, 白面七斤八两, 麦子粉八两, 宛豆三合, 白糖一斤, 盆糖四两, 蜂蜜四两, 核桃仁二两, 松仁一钱, 枸杞二两, 晒干枣五两, 猪油一斤, 香油一斤六两, 鸡蛋十个, 面筋十二两, 豆腐一斤八两, 粉锅渣一斤, 甜酱一斤六两, 清酱一两, 醋二两, 鲜菜十五斤, 茄子二十个, 王瓜二十条．