美食和珍味

　　《周礼》中将王的膳食称为玉食, 并不只是形容．古人认为玉是阳精之纯者, 食玉可以御水气．所以玉还有食用一途．不过玉实在太珍贵了, 也谈不上味美, 把玉屑配成食物摆上膳桌的事很难出现．把玉粒含在死者口中则是丧礼中的一项．

　　传说黄帝发明了蒸谷为饭, 此后, 饭成为贵贱均受用的主食．《礼记》中说, 武王陪父亲文王进餐时, 为表示孝敬, 文王吃完一碗添饭, 武王也同样再添饭, 不使父亲感到吃得比儿子多．古人赞颂周公求贤时, 常说周公一饭三吐哺, 可见当时饭便是日常主食．

　　在未用麦磨面时, 麦是用来蒸食的．麦饭是民间常用食物, 对于君主来说, 食麦饭则意味着俭朴, 有时匆忙或不得已只能用麦饭充饥．东汉光武帝一次外出遇大雨, 冯异侍从光武帝, 把车驾引至路旁空舍前, 君臣躲进空舍, 烧灶烤干衣服, 冯异煮好麦饭, 端来请光武帝食用．

　　王充生活在汉代, 在《论衡》中讲到当时粟饭的做法, 粟是小米, ｀春于臼, 簸去糠, 蒸于釜甑, 举之以火, 成熟为饭, 乃甘可食也．＇其实粟饭在春秋战国时已成为粗饭．梁是上等的谷子, 膏梁是指肥肉加梁米饭, 为富贵人家的膳食, 那么宫廷中自然多用梁加工为饭．古人将麦以外的脱粒后的谷物都称为米, ｀粲＇和｀精＇指的是上等米．糯米早就出现, 但并不普及．自宋代引入占城稻以后, 粳米成为人们的主食, 尤其在南方, 宫廷也不例外．｀为稻粱谋＇一语出现在唐以后, 指的是谋一份不错的饮食 (生计) , 可知稻、粱为较好的食物．到明清, 稻米成为细粮中唯一的米类, 小米、高粱已没有资格进入御厨, 清代康熙皇帝还潜心研究稻种, 培植了优良品种的稻米, 在全国推广, 在京西用玉泉山水灌溉的优质稻, 为宫廷专用．清末宫廷用米除玉泉山米以外, 还有紫、白、黄三色米, 由河南产, 因颜色奇特, 受到两宫太后的欢迎．

　　大概从西汉开始, 人们将麦磨成面, 加水和成团、压扁, 烤或蒸熟, 叫做饼．馒头是由蒸饼发展过来的, 面和米成为主食中的两类．在宫廷, 主食应算是肉而非谷物．

　　经常出现在御食中的汤饼, 是煮熟的面食．饼又是面食的通称．汉代汤官负责供应御膳中的饼类．魏文帝曹丕曾怀疑何晏面色是涂粉之故, 为验证此事, 文帝召何晏来, 赐食汤饼, 何晏脸上冒出汗, 文帝用朱衣拭其面, 面仍皎白．唐代御膳中有｀银饼馅＇, 用乳酪和面、膏腴作馅, 皇帝有时将此饼赐给大臣食用, 品尝到这种饼的大臣觉得美味无比．

　　五代时后唐明宗命人按他的意思做饼, 用碎肉与面揉在一起, 做成臂状, 用刀截成每只二寸厚, 蒸熟食用, 称为｀同阿饼＇．北周宫中有种莲花饼, 内有十五层, 每层夹一朵莲茶, 共十五色, 宫中将此饼称为｀蕊押班＇．北宋宫中御膳的饼类有鹭鹚饼、天喜饼、密云饼, 外面还进贡龙团凤饼．也是一种饼, 宋御食中有驰蹄、春分．

　　可知唐以后御膳用的饼越来越精细、考究, 别出心裁, 普通的饼在御膳中失去了地位, 只是在刻意锻炼节俭风尚和困顿无奈时才食用．唐玄宗和太子之间曾在饼的问题上发生了一则微妙的事情: 一次, 玄宗与太子共进餐, 太子用刀切割熟羊肉, 刃上沾满了油渍, 太子用一张饼把刀擦干净．玄宗观察着太子的举动, 见他用饼洁刀, 面露不快之色；太子正不知怎样处理这张饼, 象抹布一样仍掉当然痛快, 发觉了父皇的脸色后, 太子只好慢慢把饼送到嘴里．玄宗立即有了笑容, 并说: ｀福当如是爱惜．＇唐僖宗避战乱逃到蜀地的那段日子十分狼狈, 粮食匮乏．到几乎断粮的那天早晨, 有位宫女拿出方巾包着的半斤面, 用村人进献的酒和面做饼, 烙成后请皇帝进用．嫔妃捧着饼哭着请求道: ｀此消灾饼, 官家若以社稷生灵为意, 乞强进半枚．＇

　　至少在南北朝时, 宫廷就已出现发面饼．南齐时曾用｀面起饼＇作祭品．发面食品无疑也加入了御膳之列．宋代馒头的价值和美味被皇帝所承认, 宋神宗视察太学时, 对其伙食中的馒头十分满意, 并说: ｀以此养士, 则无愧矣．＇御膳中也有子母馒头．

　　馄钝估计是由汤饼发展来的, 宋御食中有五色馄饨．而饺子与馄钝做法相似, 唐代已有水饺饵, 又称为汤中牢丸或粉角．但未见唐宋皇帝如何赞赏它的美味．

　　一生向往先贤的孔子, 从古书上得知周文王喜食菖蒲葅 (用一种有香气的水草制成的酱) , 孔子也试图对菖蒲葅感兴趣, 每日把菖蒲葅摆上食桌, 缩着鼻子吃下去, 三年以后才适应了, 孔子是个讲求美食尤其喜好肉食的人, 必知先贤的嗜物并不甚佳．

　　其实三代、秦汉乃至南北朝的宫廷膳食都远不能和后世相比．

　　魏晋南北朝有特殊的政治、社会格局, 当时皇帝的膳食居然不如门阀贵族, 皇帝经常对富臣的美食垂涎．晋武帝曾到王济宅中做客, 王济之父王浑是晋朝大将, 王济是名士兼附马．在王家, 晋武帝发现这里的佳肴自己从未尝过, 其中一样用琉璃器皿蒸熟的食物美味无比, 武帝问王济此菜如何做法, 王济答曰: ｀以人乳蒸之．＇武帝脸上出现不平之色, 未进完餐就起身离去了．宋文帝常到大臣谢弘微家求食, 谢弘微是个理膳能手, 文帝光临其家, 谢弘微忙与家人在厨中烹制, 呈上, 文帝得以美餐一顿．南齐武帝向祠部尚书虞悰求扁米粣, 虞悰献粣及杂肴数十 (器具) , 太官御厨愧然不如．武帝亲自向虞悰求其饮食秘方, 虞不肯献出．武帝某次醉酒, 周身不适, 虞悰仅拿出醒酒鲭鲊一方．武帝仍无怪罪之意．以贪吃肥胖著称的宋明帝, 尤其好食逐夷, 即用石首鱼、鲨鱼、鲻鱼的肠肚制成的酱, 明帝将此物由银钵盛蜜浸渍, 每餐吃上数钵．一次明帝对扬州刺史王景文说: ｀这是奇味, 你有吗? ＇王景文答: ｀臣一直很喜欢吃, 但家贫很难得到．＇明帝听了十分得意, 更加嗜好此物．由于贪吃, 五脏难以负荷, 胸闷腹胀, 以至透不过气来, 复又大量饮酒以助消化, 最终困于饱食而死．

　　隋唐以后皇宫的膳食跃上了新的台阶, 尚食局集中了全国一流的厨师, 其手艺在朝廷外很难找到对手．皇帝便可享受天下至美的食品, 南北朝的困境不再复现．

　　唐代的御食用装饰华贵的牙盘盛装, 日常膳食每餐用九个牙盘装食味．唐代尚食局的手艺被人们传为佳话．中书省的冯给事曾帮过新提升的尚食令的一点忙, 尚食令提出要去冯家献点薄艺．这位尚食令是位造子 (薄饼) 手, 他在冯家厨房操作, 冯氏一家人在帘后观看．只见他极为利落地团面, 旋即一张薄饼置入铛 (三爪锅) 中, 将熟, 又渡出入水中, 良久, 忽又投油铛中, 取出抛在台盘上, 饼仍旋转不止, 冯给事一家人品尝, 其昧脆美, 不可名状．这不过是略施小技．制作珍味御膳要比这复杂得多, 如｀浑羊殁忽＇的做法是: 取鹅, 去毛及五脏, 内中置肉及糯米饭, 五味调和．取羊一只, 去毛及肠胃, 置鹅于羊中, 将口缝好, 放在火上烧制．羊肉熟时, 取出肚中之鹅食之．皇帝经常将这种美味赐给翰林学士．

　　唐玄宗曾设计了一种食样, 用刚射来的鲜鹿 (幼年的鹿) , 取血、剖肠, 用鹿血加热煎鹿肠, 趁热食之, 叫做热洛河．玄宗还将此味赐给安禄山和哥舒翰．

　　唐敬宗时, 内廷新出一种供暑食的清风饭．用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调和, 放入金提缸, 垂下冰池, 待其冷透, 供为御膳．就是一种凉粥, 只是原料除牛酪浆外, 令人难以确认为何物．

　　很多物质名称上古今不同, 使人迷惑, 古人给食物起的名称多很奇妙．唐代皇帝的早膳有一种叫｀玉尖面＇, 用｀消熊栈鹿＇为肉馅, 就是今人的包子, 玉尖面指的是馒头, 熊之极肥者叫做｀消＇, 鹿以倍料精养者叫做｀栈＇, 所以这种包子的馅用的是熊和鹿肉, 主要是肥肉．古人以肥肉为美味, ｀熊白＇便是一项, 取用熊背部的肥肉．

　　唐御膳中有很多食样, 世人从未见过、尝过．御厨的绝艺也秘不外传, 人们只能从皇帝恩赐的食样中管窥其豹．如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁时, 懿宗所赐的御馔中有灵消炙、红虬脯, 颇为奇特．灵消炙是从一羊上取下的四两肉烤制成的, 经酷暑而终不见腐败．虬脯大概是用牛或其它牲畜筋做成的, 伫于盘中健如虬, 红丝高一尺, 按倒可再弹起来．没有人能看得出这到底是什么东西．唐代御食中很多食品是制好后可以久存的熟肉, 调料中有较多的盐和糖, 经烧烤去掉大部水分, 因此可以久存．炙的品种很多, 其中有一样逍遥炙, 不知用何种原料, 逍遥炙用九龙食盛装, 一定是炙中的佳品．其实炙这种熟肉制品先秦就已有之．

　　唐代皇帝为了广揽美食, 制定了一项新规定, 凡新升任的公卿大臣, 都要向皇帝献食, 称为｀烧尾＇．烧尾之意, 意为新羊入群, 多有不愿, 必火烧其尾, 才可窜入群中．烧尾本是士人新登第或升迁时的贺宴, 被皇帝取用来, 可见皇帝之贪婪饕餮．

　　韦巨源拜为尚书令后, 大献烧尾, 留下一本食帐, 可供后人一睹当时饮食之盛．《清异录》中转载了其中奇异者, 今再加转载: ｀单笼金乳酥＇ (饼但用独隔通笼, 欲气隔) ｀曼陀样夹饼＇ (公厅炉) ｀巨胜奴＇ (酥蜜寒具〕｀婆罗门轻高面＇ (笼蒸) ｀贵妃红＇ (加味红酥) ｀七返膏＇ (七卷作回花, 恐是子) ｀金铃炙＇ (酥揽印脂取真) ｀御黄王母饭＇ (遍镂印, 脂盖饭面, 装杂味) ｀通花软牛汤＇ (胎用羊膏髓) ｀光明虾炙＇ (生虾则可用) ｀生进二十四气馄饨＇ (凡形馅料各异, 凡二十四种) ｀生进鸭花汤饼＇(厨典入内下汤) ｀同心生结脯＇ (先结后风干) ｀见风消＇ (油浴饼) ｀金银夹花平截＇ (剔蟹细碎卷) ｀火焰盏口＇ (上言花下言体) ｀冷蟾儿羹＇ (冷蛤蜊) ｀唐安＇ (斗花) ｀水晶龙凤羔＇ (枣未蒸破见花乃进) ｀双拌方破饼＇ (饼料花角) ｀玉露团＇ (雕酥) ｀汉宫棋＇ (钱能印花煮) ｀长生粥＇ (进料) ｀天花铧锣＇ (九练香) ｀赐绯含香粽子＇ (密淋) ｀甜雪＇ (密监太例面) ｀八方寒食饼＇ (有木范) ｀素蒸音声部＇ (面蒸象蓬茉仙人凡七十事) ｀白龙臛＇ (治鳜肉) ｀金粟平＇ (鱼子) ｀凤凰胎＇ (杂治鱼白) ｀羊皮花丝＇ (长及尺) ｀逡巡酱＇ (鱼羊体) ｀乳酿鱼＇ (完进) ｀丁子香淋脍＇ (醋别) ｀葱醋鸡＇ (入笼) ｀吴兴连带酢＇ (不发缸) ｀西江料＇ (蒸彘肩屑) ｀红羊枝杖＇ (蹄上裁一羊得四事) ｀升平炙＇ (治羊鹿舌拌三百数) ｀八仙盘＇ (剔鹅作八副) ｀雪婴儿＇ (治蛙豆英贴) ｀仙人脔＇ (乳沦鸡) ｀小天酥＇ (鹿鸡糁拌) ｀分装蒸腊熊＇ (存白) ｀卯羹＇ (纯兔) ｀青凉臛碎＇ (封狸肉夹脂) ｀筯头春＇ (炙活鹑子) ｀暖寒花酿驴蒸＇ (耿烂) ｀火犊炙＇ (尽火力) ｀五生盘＇ (羊兔牛熊鹿并细治) ｀格食＇ (羊肉肠脏缠豆英各别) ｀过门香＇ (薄治群物沸治烹) ｀缠花云梦肉＇ (卷镇) ｀红罗钉＇ (膋血) ｀遍地锦装鳖＇ (羊脂鸭卵脂副) ｀汤浴绣丸＇ (肉糜治, 隐卵花) ｀蕃体间镂宝相肝＇ (盘七升)

　　不仅大臣们｀烧尾＇, 皇室贵族也争相献食, 以博取皇帝的欢心．唐玄宗对献食的接收尤为认真, 专门派宦官袁思艺为检校进食使．中书舍人窦华某次退朝时, 正逢公主献食的队伍拥来, 道路之为堵塞, 窦华心怀不满, 按辔在其队中穿行, 宫苑小儿数百人举捧向前, 窦华只得快速逃走．

　　在食品上镂刻, 是隋唐以来 (或许更早) 御膳制做中的一道手艺, 使膳品艺术化．隋代大业年间晋阳进献的镂金凤蟹, 美味又赏心悦目, 被认为食品第一．宋代御食上镂刻龙凤图案十分常见．五代十国中的后蜀只存在了三十一年, 而尚食机构却有食典一百卷, 可见该国君主对玉食的讲求已经到如火如茶的程度．也有在饮食上注意俭德的皇帝, 当然不可能想象哪位皇帝能始终粗茶淡饭, 偶一为之, 就已经被臣民赞叹, 被史家记述了．例如南齐明帝某次在进食｀裹蒸＇ (有馅的蒸饼) 时, 对侍者说: ｀我食此不尽, 可四片破之, 余充晚食．＇唐德宗初即位时, 曾召韩王与他共进马齿菜羹, 不加盐酪．宋仁宗在一次内宴时, 见馔中有新蟹一品二十八枚, 便问: ｀吾尚未尝, 枚值几钱? ＇旁人回称一枚值一千钱．仁宗生气地说: ｀数戒汝辈无侈靡, 一下箸为钱二十八千, 吾不忍也! ＇置蟹于一旁不食．宋仁宗的俭与仁确实难得, 他曾告诫内臣不得烹制活着的动物, 等于减少了自己饮食上的一大享受．明太祖初定天下时, 每早晚的膳桌上必列豆腐, 以示不敢奢侈．这种作法子孙无法继承, 不知从何时开始, 豆腐换成了百鸟脑浆, 成为珍味一品．宫词有道: ｀来其旧品何时换, 鸟脑新蒸玉一盘．＇

　　宋代的上等御膳食样, 可以从某次宴请金国使臣的膳席上略窥一二: 第一盏, 肉醎豉；第二盏, 爆肉双下角子；第三盏, 莲花肉, 油饼骨头；第四盏, 白肉胡饼；第五盏, 群仙炙、太平毕罗 (有馅面食称毕罗) ；第六盏, 假圆鱼；第七盏, 柰花索粉；第八盏, 假沙鱼；第九盏, 水饭、醎豉、旋鲊瓜姜, 看食枣、锢子髓饼、白胡饼、环饼．

　　辽代皇帝喜食的佳肴是一种大鼠, 名毗狸, 足短体肥, 从洞穴中捕来, 用牛乳饲养, 然后随时供应御膳, 味极肥美．皇帝独享外, 有时让王公卿相尝尝鲜, 公、相以下的官吏无资格染指．羊, 则是皇帝的日常膳食, 每日例有五只羊被投入御厨, 供皇帝一人进用．用玉板笋与白兔胎做成的羹, 味道极佳, 称为｀换舌羹＇．

　　元代的饮食八珍是: 醍醐 (乳酪酥油) 、麆沆 (马奶酒) 、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元宝浆 (马奶子) ．

　　明清两代尤其是清代, 宫廷膳食品种繁多、制作精细, 并在全国几大菜系 (鲁、苏等) 基础上形成了宫廷菜肴的风味和气派, 这是前此千余年帝王梦寐以求而不能企及的．

　　各种珍味御膳的做法, 是密不外传的, 以确保皇家独享．如明宫甜食房造的丝窝虎眼糖、裁松饼减煠等样, 不许外人观看制作过程, 外廷官员既使能够尝到也悟不出其秘方．自然内廷食单也不能传外．阮葵生的《茶余客话》中仅录了一则漏传于外的明大内食单｀一了百当＇, 名称很奇特, 做法也同样: 用牛、羊、猪肉共三斤, 剁烂；虾米半斤, 捣为末；川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两, 俱为细末；生姜切细丝十两, 麦酱一斤半, 腊糟一斤半, 盐一斤、葱白一斤, 芜荑细切二两, 用好香油一斤炼热, 然后将上件肉料一齐下锅炒熟, 候冷装入磁器内封贮, 随食取用, 亦以调和汤汁为佳．

　　皇帝在饮食上有各自的偏好, 有的养成嗜好, 其嗜好的膳品也未必考究．明熹宗喜欢将炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种, 共脍一处食之．明穆宗喜欢吃果饼, 在藩邸时就常派人到东长安大街买食．即位后某日穆宗极想吃果饼, 很快尚食监和甜食房开价数十两到外面去买原料制作, 穆宗吃到饼以后告诉他们, 这种饼只需五钱就可买一盒, 内臣们心虚, 缩着脖退下去了．崇祯帝则雅好燕窝羹, 厨师们调制时非常小心细致, 做好后先让负责人尝, 再递尝五、六人, 参酌咸淡, 然后进御．

　　清代帝、后的饮食可称得上中国宫廷之最了．在食物的色、香、味、美观及数量上都达到了巅峰．这种人间天堂的膳食享受主要体现在清末帝、后上．清圣祖康熙对饮食看得很淡, 食不兼味, 他曾说: ｀朕每食仅一味, 如食鸡则鸡, 食羊则羊, 不食兼味, 余以赏人．＇受制于慈禧太后的光绪皇帝, 饮食粗糙而不新鲜, 光绪曾在慈禧太后面前请求改善饮食, 慈禧则声色俱厉地说: ｀为人上者亦讲求口腹之末耶? 奈何独背祖宗遗训! ＇在被软禁期间, 光绪的餐桌上竟摆有腐臭食物, 或者干、冷, 以至于光绪吃不饱饭．

　　清宫中饮食享受最尽情的无疑是慈禧太后．一餐之食, 竟有一百多品种, 食器也非常考究．饭前, 先进瓜果、饮茶．一餐食品中, 猪肉类约有十种, 鸡、鸭、羊肉各具数种, 烤、蒸、炒各色花样, 及制成龙、凤、蝴蝶、花卉各种图案和吉祥字样．清代御食经厨师们绞尽脑汁、翻新的花样层出不穷, 可用菜肉的丝、块、色拼成｀福＇｀寿＇｀万＇｀年＇｀如＇｀意＇等字, 这是前代未能做到的．

　　清代帝、后每次进餐的膳单, 都按规定填写、保存, 形成档案, 给后人留下了查考和研究的资料．这也是清宫膳食工作制度与前代不同的地方, 也表明了清宫对吃的重视, 以对待要务的方式对待．

　　兹举一则清帝早膳:

　　乾隆五十三年七月初七日, 上午卯时早膳: 燕窝扁豆锅烧鸭丝一品, 酒炖鸭子、酒炖肘子一品, 燕窝肥鸡糊丝一品, 羊肉片一品, 托汤鸭子一品, 清蒸鸭子、烧狗肉攒盘一品, 糊猪肉攒盘一品, 竹节卷小馒首一品, 孙泥额芬白糕一品, 巧果一品, 菜一品, 奶子二品．

　　这在清前朝是一桌奢餐, 对于清末慈禧和同治来说, 应算常餐．