不要忽视蔬菜中的有害物质

蔬菜是人体维持生命所不可缺少的食物。它们的营养价值很高，不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等，还含有丰富的维生素。因而被人们称为：“维生素的宝库”。可是有些蔬菜却含有会影响人体健康的物质，对此，我们千万不能大意。菠菜、笋、茭白、毛豆、洋葱等，都含有较多的草酸。草酸不光味涩，会影响人的口味，而且能与食物中的钙结合，形成不溶解的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。草酸钙还会妨碍人体吸收食物中的铁。长期吃这些蔬菜的人，还容易引起肾结石（草酸钙结石）。因而在烹调这些蔬菜之前，最好先用开水烫一下再炒，这样可以除去一部分草酸。有些蔬菜中含有一些有毒物质，吃了以后容易造成食物中毒。比如，扁豆、菜豆、芸豆等豆角，含有一种有毒物质——皂苷甙。这种物质多在豆角的外皮里，以立秋前后含量最高，因而这时吃这些蔬菜也最容易中毒。为了预防皂甙中毒，在烹调前可加水浸泡，或将豆角放在开水中烫泡；炒煮时一定要烧熟、煮透，将有毒物质破坏掉。土豆是常见的一种蔬菜。在较高的气温、湿度或光照下，它会发芽，使表面发绿变青。发芽的土豆是不宜食用的，因为绿色的表皮上有一种毒素——龙葵碱。
     一般土豆中这种毒素的含量极少，约为0.005～0.1％，不会引起食物中毒。但是在发芽的土豆中，特别是芽眼周围，这种毒素的含量可高达0.06～0.025％，这就会引起比较严重的食物中毒。为此，从菜场买回来的土豆一定要放在凉爽、干燥和照不到阳光的地方。一旦土豆发芽或皮色发绿，必须把这些地方挖干净才能食用。青色未熟的番茄也含有这种龙葵碱，食用后也会引起中毒。这也是不容忽视的。黄花菜（又称“金针菜”）色美味鲜，人们也十分爱吃。可是，鲜黄花菜中有一种有毒物质叫秋水仙碱，却容易引起食物中毒。因而，吃鲜黄花菜时，每次不要吃得太多，腐烂的不能吃。吃前应先去掉长柄，用开水烫过后，放在冷水中浸2小时以上，然后捞出来甩净水再吃。干黄花菜是由鲜黄花菜经过蒸、煮、晒干而成的，在加工过程中，有毒物质会遭到破坏，而且吃前都用水浸泡过，因而一般不会中毒。蔬菜还会受到种植过程中一些因素的影响。如农药会造成污染，施粪尿肥会使菜上沾染寄生虫的卵。因而，在切菜前一定要把蔬菜放在水中浸一段时间，以便减少蔬菜中的农药残留量。同时，一定要把菜洗干净，特别是蔬菜叶片下部，接近根部处，有时会附有虫卵。只有洗涤干净了，吃后才不会影响人体健康。