糖、盐抑制法

在日常生活中，桃、杏等水果存时间长了就会腐烂，如果加上糖做成果脯和蜜饯，就能放很长时间。肉、鱼和蔬菜放置1～2天后就会变质，如果加上盐制成咸肉、咸鱼和咸菜，就可久藏不坏。这是因为，微生物这些小东西没有嘴，“吃”东西是靠细胞原生质表面的一层半透性的原生质膜。通常，原生质内的渗透压要比菌体外溶液的渗透压高。因此，微生物可维持一定的形状，自由地从外界溶液中吸收水分和营养物质。如果菌体周围是浓度很高的糖溶液或食盐溶液时，微生物不但不能吸收外界的水分和营养物质，反而使自身细胞内的水分被糖溶液或食盐溶液夺去。如果水分继续渗出，超过了微生物细胞的适应能力，微生物的生长就会受到抑制甚至死亡。各种腌制品就是利用这个道理来控制微生物的生长。较大浓度的食盐具有高的渗透压，有强烈的脱水作用，它能使浸泡在盐溶液中食物上的微生物失水而停止生长。腌制时为了维持一定的渗透压，食盐浓度应控制在 15～ 20％。有时为了保持肉的色泽还加入 1～2％的硝酸盐和少量的糖。腌后的肉类再用烟熏就能保藏更长的时间。使用高浓度的糖也能改变渗透压，起到抑制微生物生长的作用，所以密饯食品也是不易变坏的，使用时糖的浓度控制在40～60％为宜，由于糖分高水分少，就是嗜糖成性的酵母菌也无法生存。
     在日常生活中，人们常常把新鲜的蔬菜、大蒜等，洗净切好，凉干后装在干净的罐子或大缸中，然后再加上醋和一定量的食盐或糖，密封起来，制成酸菜或糖蒜。这样的醋渍食品也能较长时间地保存。据实验，在醋渍食品中，只要加入的醋酸浓度在 1％以上，就完全可以抑制腐败细菌的正常生命活动。在醋渍食品中，要严防霉菌的侵入。因为霉菌喜欢在酸性条件下生长繁殖，并且还能利用醋酸、乳酸等有机酸做为碳源，尤其是在通气良好的条件下，醋渍的食品很快就会霉烂。因为霉菌有好氧的特性。在醋渍食品时，尽量把罐装满些，或密封严一些，即可抑制霉菌的生长繁殖。