蛋白质的性质

目的：以鸡蛋白为例，认识蛋白质的化学性质。
     用品：酒精灯、漏斗、滤纸、玻棒、烧杯。棉线（或棉布）、毛线（或毛料、蚕丝）、饱和硫酸铵（或硫酸钠、氯化钠）溶液、新鲜鸡蛋、氢氧化钠溶液（20％）、浓硝酸（69％）、硫酸铜饱和溶液、甲醛溶液（40％）、醋酸铅溶液。
     原理：蛋白质的结构非常复杂。在蛋白质的水溶液中，加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质从溶液中析出。蛋白质在热、重金属盐等作用下能发生凝固。蛋白质可跟许多试剂发生颜色反应。准备：在新鲜鸡蛋两端的蛋壳上各钻一个小洞，把蛋白滤在烧杯里，加适量蒸馏水稀释，用玻棒搅和，即成蛋白质溶液。
     操作：1.蛋白质的灼烧 把棉线和毛线分别放在火焰上灼烧，棉线的主要成分是纤维素，灼烧时没有气味，最后留下一些白色的灰。毛线的主要成分是蛋白质，灼烧时会发出“咝咝”的声音，并卷缩成团，有烧焦羽毛的臭味。
     2.蛋白质的盐析 在一个试管里加入2毫升蛋白质溶液，再慢慢地加入2 毫升饱和硫酸铵溶液，摇匀，即见有白色絮状的蛋白质析出，使液体变得浑浊。这就是蛋白质的盐析。把这种浑浊液倒一些在另一个盛有蒸馏水的试管里，用力振荡，溶液又变为澄清。这说明蛋白质的盐析是可逆的。
     3.蛋白质受热凝固 在一个试管里，加入2毫升蛋白质溶液，加热，可以观察到蛋白质凝成絮状。把絮状蛋白质取出一些放在水里，可从看到它不能再溶解了。
     4.重金属盐对蛋白质的凝固作用 取两个试管，各加3～4毫升蛋白质溶液，分别滴入几滴饱和硫酸铜溶液和醋酸铅溶液，振荡试管，前一个试管里有蓝色沉淀析出，后一个试管里有白色沉淀析出，这是蛋白质跟铜盐和铅盐作用生成难溶于水的化合物，这个反应过程是不可逆的。
     5.蛋白质的显色反应 在试管里加入蛋白质溶液2毫升（如果用未稀释的鸡蛋白液体更好），加浓硝酸0.5毫升，振荡，然后在火焰上加热煮佛，溶液和沉淀都变成黄色。冷却后加入过量的氨水或20％的氢氧化钠溶液，黄色转变成棕黄色。再酸化，又变为黄色。这个反应称为黄蛋白反应。
     注意事项：重金属盐沉淀蛋白质是不可逆的，然而由于沉淀被吸附在沉淀粒子上的离子所解吸，结果能溶在过量的沉淀剂中，饱和硫酸铜、醋酸铅溶液等就是如此。其它实验方法：蛋白质的显色反应也可以把浓硝酸滴在煮熟的鸡蛋白或白色的羽毛上。当浓硝酸不慎落于皮肤、指甲或白色毛绒上，也会发生蛋白质的显色反应。